Soupe de carottes et lentilles rouges au lait de coco

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2 c. à table d’huile d’olive
1 oignon moyen, haché
2 carottes moyennes, râpées
5 tasses d’eau
1 1/2 tasse de lentilles rouges, rincées
1 c. à table de gingembre frais, haché
1 gousse d’ail, hachée
1 boîte (400 ml / 13.5 oz) de lait de coco
Jus d’un 1/2 citron (ou 1 c. à table de vinaigre de vin rouge)
sel et poivre
Coriandre hachée pour garnir (facultatif)
Instructions:

Dans une casserole moyenne, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon et les carottes et faire revenir en brassant de temps en temps environ 3-4 minutes jusqu’à ce que les légumes commencent à s’attendrir. Ajouter l’ail et le gingembre et cuire environ 1 minute. Ajouter l’eau et les lentilles. Brasser et amener à ébullition. Réduire le feu. Couvrir et cuire environ 15 minutes jusqu’à ce que les lentilles se défassent.

Ajouter le lait de coco et le jus de citron. Assaisonner avec le sel et le poivre. Garnir de coriandre pour servir.